Let them eat cake

Seguimos coa metáfora reposteira, anque para tocar unha corda diferente: a da tristeza infinita que causan no mantedor as miserias da realidade que nos tocou vivir e a bancarrota dos créditos da utopía, que seguen no seu marasmo habitual...

É que o peor da crise non é o que vivimos ou o que albiscamos, senón a abulia xeralizada e o desnortamento intelectual da esquerda, que leva durmindo o soño dos xustos dende o 89; non é xa que a esquerda oficial renunciara fai tempo a calquera construcción dunha alternativa socialista ao mercado e ao Capital; é que tamén renunciou ao programa da social-democracia (o welfare state e o capitalismo con rostro humano), para asumir o papel ingrato da esquerda cosmética posmoderna, que ceiba proclamas de boas intencións e mornos avances para minorías ao tempo que asume o neo-liberalismo económico e fai os traballos suxos da Dereita. Quo vadis, Zapatero?

Por suposto, non é a primeira crise na que a esquerda guinda ao caldeiro do lixo aos seus e lle deixa camiño expédito ao inimigo para capitalizar as rendas (e as rédeas, e as perdas). O resultado máis inmediato do crack do 29 foi, como é sabido, o ascenso de Hitler en Alemaña. E despois tivemos unha guerra terríbel. Parece que doutra volta estamos a perder o autobús, e as consecuencias non se farán de rogar.

Mais guindar tódalas culpas sobre os partidos sería simplista e demagóxico. Sempre crín fortemente que estes son unha imaxe bastante fidedigna da sociedade á que representan. Nas lameiras do consumismo e nos pantanos da preocupación polo eu propio é de recibo que só medren prantas trepadoras, lianas, herbas rastreiras. Nos días pasados podíamos contemplar con certo estupor (e para inmenso pracer dos especuladores e capitalistas) como os traballadores se tiraban os trastos á cabeza. Contra os funcionarios movilizouse unha artillería retórica que cismou sobre os vellos estereotipos do oficial de ventanilla e café: casta de preguiceiros, chupóns da teta do estado, insolidarios. O retruque non foi menor, e os traballadores da privada gozaron de alcumes coma os de derrochadores, corruptos defraudadores (en complicidade cos seus xefes e a economía sumerxida á Seguridade Social e ao fisco) e paletos ignorantes que sen apenas estudos e formación gañaban estes anos atrás soldos por enriba dos dos titulados universitarios. En fín, un espectáculo lamentábel...

En vista do retablo, parecen ficar poucas opcións para o cambio e a esperanza. Sentemos, pois, nos bancos da nave que se afunde mentres os músicos tocan melodías, a disfrutar da nosa aniquilación; e perante a fame e os laios dos desesperados, citemos de novo as verbas de Maria Antonieta: "Non tedes pan?. Pois comede pasteis!"

Tarta de limón e merengue

Non pensedes que as reflexións da semana pasada eran algo meramente teórico, xa que saíron á luz mentres estabamos a facer na casa unha estupenda mermelada de froitas do bosque, escura coma o viño e o mar de Homero, e producindo a combinación doce-doce-aceda que fai brincar de emoción ás miñas papilas gustativas. Os seus compoñentes: moito azucre, arándanos, framboesas e grosellas vermellas.

Non deixa de resultar curioso o escaso atractivo que as froitas do tipo 'baia' teñen na península, coa excepción dos amorodos (Fragaria x ananassa) e, parcialmente, das framboesas (Rubus idaeus). En climas máis nórdicos, onde outras especies froiteiras non sobreviven, son en estremo populares, e cada país conta coa súa favorita: no Reino Unido descolan a uva / grosella espiñenta (Ribes uva-crispa, gooseberry) e, para salsas, o arándano vermello (Oxycoccos palustris, cranberry); nos Estados Unidos o arándano (especie Vaccinium, blueberry) e varias especies nativas (incluíndo unha variante da árbore da moreira, Morus Rubra); en Francia, o amorodo almiscarado (Fragaria moschata); no Mitteleuropa, as grosellas (Ribes rubra, nigra); no Báltico e en Escandinavia todas elas son adoradas e consumidas, pero convén destacar os amorodos salvaxes (Fragaria vesca; grazas, Bergman) e a que sen dúbida é a raíña de todas: a mora dos pantanos (Rubus chamaemorus, cloudberry, bakeapple), de sabor exquisito e acaramelado (se algún dos lectores conta con prantas dela, non deixedes de contactarme)...

Voltando ao eido das tartas, onte levamos a cabo unha típica receita anglosaxona: tarta de limón recuberta con merengue. Tamén levou máis azucre do que viña prescrito (e menor cantidade de zume de limón) debido a dúas razóns:

1) son un adicto terminal da glucosa

2) teño a teoría de que en xeral, os limóns galaicos (tódolos citrus, realmente) son máis acedos que os mediterráneos, dada a menor cantidade de sol e calor de que disfrutan eiquí.

Conservando froitas

Seguimos coas entradas gastronómicas. Nesta ocasión, trátase de aclarar un tupido e confuso bosque de termos arredor dos métodos de preservación da froita.

Nun pasado, tales métodos tiñan por finalidade a de alongar a vida útil das froitas, para consumilas fóra de temporada. Hoxe, as motivacións van máis na onda do 'gusto' e do sabor que o proceso de conservación engade á froita, case sempre facéndoa máis doce, untábel, etc...

Entre os métodos dos que dispoñemos destacan os seguintes:

1) Preserves: consisten en empregar case toda a froita (eliminando sementes e tona); dependendo do tamaño vai enteira e troceada.

A froita cómese 'enteira' (nos anacos que a compoñen).

O método consiste en cocer os anacos de froita nunha solución líquida azucarada (o almibre). A froita fica sumerxida en frascos coa sustancia doce, que fai de antibacteriano, e que se converte nun 'caldo doce' co sabor da froita.

En galego/español, a isto soemos chamarlle 'conservas' (anque se emprege como termo xeral, e máis para produtos non doces), ou 'froita en almibre'.

2) Confit / Candied fruit: é un método similar ao anterior. Neste caso, a froita (ou anacos de froitas) son cocidos ao longo de varios días (ou semanas) no almibre, co fin de ir saturando a froita de azucre e quitarlle o líquido. O resultado é unha forma pequena do froito.

Dependendo da froita empregada, é habitual conservar a tona e as sementes.

A froita cómese 'enteira', como coas conservas.

En galego/español, chamámoslle 'froita confitada'.

Unha variante, empregada con froitos secos (sobretodo améndoas) é o garrapiñado, no que a froita permanece crúa, facéndoselle unha envoltura, a partir de azucre caramelizado.

3) Jam: é o método máis universal. Emprega a froita enteira, anque troceada, os zumes desta, azucre e auga. Nalgúns casos (froitos que carecen dela), pectina como axente endurecedor.

O puré doce resultante soe comerse 'untado' (en pan, torradas, engadido a biscoitos, tartas...).

Aquí chamámoslle 'mermelada', o cal xera considerábel confusión (vid. marmalade).

4) Conserves: variante do anterior, que se soe caracterizar por manter a froita bastante enteira (na mermelada, convértese nun puré); soénse cociñar menos (o cal saca menos pectina das froitas, e fai que o resultado sexa máis 'liquido'. 'Conserve' tamén se empregan de xeito confuso para designar mermeladas que mesturan froitas e/ou noces na masa.

Aquí chamaríamoslle a isto 'mermelada de froita enteira', ou 'mermelada mixta'.

5) Fruit spread: outra variante da mermelada, na que o elemento característico é o de non engadirlle azucre á masa. Supoño que isto é un 'puré' de froita, untábel (se as froitas cocidas teñen moita pectina). Non se estila moito por aquí.

6) Marmalade: é outra variante da mermelada. Os seus elementos característicos son: soe facerse con froitas da variedade citrus, especialmente a laranxa amarga; en consecuencia, ten un sabor máis 'amargo', e na masa inclúese a tona da froita.

Esta 'inclusión' de elementos alleos á masa/zume seguramente levou ao emprego algo laxo da palabra para mermeladas que conservan pepita (por exemplo, strawberry marmalade, con elas, frente a strawberry jam, sen elas).

Na península non existe esta categoría separada como tal, con nome propio. Todo é 'mermelada'.

7) Fruit butter: Consiste nunha especie de 'puré' fino que se fai a partir de froita enteira (normalmente, grandes, coma mazás, ameixas, pexegos). Quéntase a froita ata abrandala, logo pásase por un colador e cócese rapidamente a polpa con azucre, dando unha masa uniforme.

Isto sería un puré sen mais por estos lares.

8) Fruit curd: Esta é unha peculiaridade inglesa que non teño visto noutros lares. É unha masa de recheo para pasteis (como a mermelada) que inclúe xema de ovo, azucre, zume e tona de froita. As empregadas soen ser limón, lima, laranxa ou frambuesa (ou as máis exóticas, mangos e froita da paixón). Nalgunhas receitas engaden claras de ovo e/ou manteiga.

9) Jelly: o definitorio desta modalidade é que só se empregan os zumes de froitas (non a masa), ao que se lle engade unha sustancia xelificadora (pectina, ou xelatinas industriais). O resultado é unha masa xelatinosa, doce, de cores e (con frecuencia) transparente. Nós chamámoslle 'xelatina', e consumímola moito menos que os anglosaxóns, cos que é un dos postres máis habituais.

10) coma unha variante a medio camiño entre a xelatina e a mermelada temos o doce de marmelo, cuxa variante portuguesa é, irónicamente, a que lle deu o nome a todo o grupo de 'mermeladas' (galego-portugués marmelada, doce feito con marmelos). Os ingleses chámano Quince cheese/jelly/candy. Como sabedes, o doce inclúe a 'masa' da froita en cuestión, anque dado o seu altísimo índice de pectina, o resultado é vagamente xelatinoso, e non se soe comer 'untado', senón coma postre, con queixo do país ou en solitario.

Unha saborenta variante deste doce témolo no Brasil, onde a falta de marmelos, empregan outra froita pectinosa: a goiaba. O resultado é unha pasta doce, similar ao doce de marmelo, anque máis avermellado: a goiabada. Outra é unha receita típicamente inglesa que emprega nísperos (o nispero auténtico, mespilus germanica, e non a variante áceda e doce que veu recentemente do Xapón e que tamén emprega o nome, eriobotrya japonica): o Medlar Cheese.

Tarta de sementes de sésamo

Fai un mes que teño á repostería parada, por mor de non caer no perigo da obesidade mórbida...

Esta é a derradeira que fixen por aqueles días. A masa saiu moi rica, anque o recheo de sementes de sésamo é cousa de gustos. Cansa un pouco.

Nesta tarde grisalleira de chuvia, hai uns scones a facerse no forno. O contaxio da climatoloxía británica estende tamén á merenda, cunha cunca de té e estes famosos pasteliños con nata, manteiga e mermelada...

Badaladas

Parece que Suso de Toro acaba de dar unha ben sonada, que sumar a 13 das anteriores. Ao seu anuncio explosivo de abdicación da escrita profesional e retorno á docencia en secundaria seguiulle outro artigo no País onde explica algo máis pormenorizadamente as causas que o levaron a tomar esta decisión.

É innecesario engadir que a tal nova non é certamente positiva. Persoalmente, apenas me conto entre os lectores de Suso, que nunca me gorentou moito. Iso non quita que non considere que era unha figura (e que cumpría unha función) necesaria de normalización: a do escritor profesional galego, por contraste co tradicional modelo diletante e voluntarista ao que estamos acostumados. O seu fracaso, se como tal se pode considerar, non é só seu, e deixará un pésimo ronsel de inseguridades e dúbidas para aqueles galegos que queiran seguir un camiño coma o seu.

Poderíamos falar dos seus papeis como enfant terrible, ou conselleiro áulico de Zapatero; mais o que me chama a atención neste momento son os seus argumentos elexíacos sobre a desaparición de autores e autoridades dentro da literatura en xeral.

Digo que a postura de Suso me chama a atención, e aquí permitirédesme insertar unha anécdota persoal. Fai uns anos, en Berlín, tiven ocasión de falar brevemente co escritor que nos ocupa, co gallo dun congreso sobre literatura e cidade ao que asistía. No vestíbulo dun famoso youth hostel de Charlottenburg, escoltado por sex shops, cheiro de tallaríns e a grande estrela no edificio da Mercedes, parolábamos sobre a novela. Para o meu estupor, Suso insistía en que Joyce era, para el, un fracaso, ao tempo que andaba ás reviravoltas coa preocupación que lle producía a escasa venda da súa última novela. No seu momento, considerei a conversa un tanto cómica, mais visto en perspectiva, estaba por primeira vez diante dun escritor galego que realmente vivía dos libros que vendía (e que era lóxico que se preocupase polas vendas), e non diante dun profesor de instituto que se permitía o luxo nos seus intres libres de escribir algún que outro volume destinado á inmensa minoría (e aos almacéns da Xunta, claro). Tempo despois descubrín que Suso eran profesor en excedencia (ou sexa, deixara os liceos para vivir dos libros), e iso fixo bastante para aumentar o meu respecto por el (respecto que anos atrás collera un mal pulo inicial cunha pésima montaxe teatral de seu, 'Unha rosa é unha rosa'; mais diso xa falaremos noutra ocasión...). Mais agora parece que o Mr. Hyde docente tornou a apoderarse do Doutor Jekyll escritor...

Mais volvendo aos estados de shock, unha parte dese estupor berlinés vóltame agora cando leo a Suso queixarse do auxe e caída do intelectual-escritor, e da tiranía de mercado e espectáculo nos lares literarios. O asunto non é novo: alomenos dende o Romanticismo e o nacemento do 'escritor profesional', é unha figura que sempre pareceu estar en crise, anque ao longo do século XIX gozou de certos éxitos e prestixios, coma o seu posicionamento coma 'voz crítica' e autorizada da realidade. Do mesmo xeito, as fronteiras entre a alta e baixa cultura, e os perigos da súa disolución tamén parten daí, mais a derrota é neste caso, do XX, cando a sociedade aristocrática que instrumentalizou para sí a 'alta cultura' desaparece, cando as vangardas fracasan no seu plan alternativo de mesturar arte, vida e revolución, e cando o mercado capitalista e o Pop Art se converten en ultima ratio regum...

Meditar sobre os aspectos positivos e negativos que trouxo a democratización (que dos dous hai, anque con isto me arrisque a que me consideredes un snob ou un pedante) é de interese, mais escapa por completo as posibilidades deste formato e momento de escrita. Do mesmo que parolar sobre os problemas endóxenos e esóxenos que afronta un escritor en língua galega (isto, quizaves, para a próxima entrada). Fique só a cinza branca dun pequeno incendio: o das dúas revelacións inesperadas de Suso -a do mercado de antes, a do clasicismo de agora- sobre o fondo dunha vaga, difuminada tristeza. A musa literaria das nosas terras fai de modelo para o gravado da Melancolía de Durero. Aliás, sospeito que Suso non atopará nos institutos aos que torna modelos máis estables de autoridade e certidume, alén da estrictamente material para o docente (que non é pouco).

Mutilado de guerra

O novembro pasado informaba do triste dano que a tormenta e impulso fixeron sobre unha feixoeira da horta. Actualmente, e maila agromar un chisco, a árbore segue presentando un aspecto lamentábel, tan antitético co seu ser orixinal outo, florecido e cheo de froitos...

A estas alturas da primavera, o dano segue, ou quizaves empeorou, como parecen apuntar as manchas de barola verde nas súas zonas expostas. Unha pequena galería de imaxes (esta que vos pego só unha mostra) e de consellos que me dan ao respecto varios especialistas en frutais tédelo eiquí.


O luns pasarei pola agraria, a ver o que me aconsellan alí, e para pillar a masilla cicatrizante. Non creo que me atreva a cortar polo tocón, ou sexa que xa veremos o que sae...