Conservando froitas

Seguimos coas entradas gastronómicas. Nesta ocasión, trátase de aclarar un tupido e confuso bosque de termos arredor dos métodos de preservación da froita.

Nun pasado, tales métodos tiñan por finalidade a de alongar a vida útil das froitas, para consumilas fóra de temporada. Hoxe, as motivacións van máis na onda do 'gusto' e do sabor que o proceso de conservación engade á froita, case sempre facéndoa máis doce, untábel, etc...

Entre os métodos dos que dispoñemos destacan os seguintes:

1) Preserves: consisten en empregar case toda a froita (eliminando sementes e tona); dependendo do tamaño vai enteira e troceada.

A froita cómese 'enteira' (nos anacos que a compoñen).

O método consiste en cocer os anacos de froita nunha solución líquida azucarada (o almibre). A froita fica sumerxida en frascos coa sustancia doce, que fai de antibacteriano, e que se converte nun 'caldo doce' co sabor da froita.

En galego/español, a isto soemos chamarlle 'conservas' (anque se emprege como termo xeral, e máis para produtos non doces), ou 'froita en almibre'.

2) Confit / Candied fruit: é un método similar ao anterior. Neste caso, a froita (ou anacos de froitas) son cocidos ao longo de varios días (ou semanas) no almibre, co fin de ir saturando a froita de azucre e quitarlle o líquido. O resultado é unha forma pequena do froito.

Dependendo da froita empregada, é habitual conservar a tona e as sementes.

A froita cómese 'enteira', como coas conservas.

En galego/español, chamámoslle 'froita confitada'.

Unha variante, empregada con froitos secos (sobretodo améndoas) é o garrapiñado, no que a froita permanece crúa, facéndoselle unha envoltura, a partir de azucre caramelizado.

3) Jam: é o método máis universal. Emprega a froita enteira, anque troceada, os zumes desta, azucre e auga. Nalgúns casos (froitos que carecen dela), pectina como axente endurecedor.

O puré doce resultante soe comerse 'untado' (en pan, torradas, engadido a biscoitos, tartas...).

Aquí chamámoslle 'mermelada', o cal xera considerábel confusión (vid. marmalade).

4) Conserves: variante do anterior, que se soe caracterizar por manter a froita bastante enteira (na mermelada, convértese nun puré); soénse cociñar menos (o cal saca menos pectina das froitas, e fai que o resultado sexa máis 'liquido'. 'Conserve' tamén se empregan de xeito confuso para designar mermeladas que mesturan froitas e/ou noces na masa.

Aquí chamaríamoslle a isto 'mermelada de froita enteira', ou 'mermelada mixta'.

5) Fruit spread: outra variante da mermelada, na que o elemento característico é o de non engadirlle azucre á masa. Supoño que isto é un 'puré' de froita, untábel (se as froitas cocidas teñen moita pectina). Non se estila moito por aquí.

6) Marmalade: é outra variante da mermelada. Os seus elementos característicos son: soe facerse con froitas da variedade citrus, especialmente a laranxa amarga; en consecuencia, ten un sabor máis 'amargo', e na masa inclúese a tona da froita.

Esta 'inclusión' de elementos alleos á masa/zume seguramente levou ao emprego algo laxo da palabra para mermeladas que conservan pepita (por exemplo, strawberry marmalade, con elas, frente a strawberry jam, sen elas).

Na península non existe esta categoría separada como tal, con nome propio. Todo é 'mermelada'.

7) Fruit butter: Consiste nunha especie de 'puré' fino que se fai a partir de froita enteira (normalmente, grandes, coma mazás, ameixas, pexegos). Quéntase a froita ata abrandala, logo pásase por un colador e cócese rapidamente a polpa con azucre, dando unha masa uniforme.

Isto sería un puré sen mais por estos lares.

8) Fruit curd: Esta é unha peculiaridade inglesa que non teño visto noutros lares. É unha masa de recheo para pasteis (como a mermelada) que inclúe xema de ovo, azucre, zume e tona de froita. As empregadas soen ser limón, lima, laranxa ou frambuesa (ou as máis exóticas, mangos e froita da paixón). Nalgunhas receitas engaden claras de ovo e/ou manteiga.

9) Jelly: o definitorio desta modalidade é que só se empregan os zumes de froitas (non a masa), ao que se lle engade unha sustancia xelificadora (pectina, ou xelatinas industriais). O resultado é unha masa xelatinosa, doce, de cores e (con frecuencia) transparente. Nós chamámoslle 'xelatina', e consumímola moito menos que os anglosaxóns, cos que é un dos postres máis habituais.

10) coma unha variante a medio camiño entre a xelatina e a mermelada temos o doce de marmelo, cuxa variante portuguesa é, irónicamente, a que lle deu o nome a todo o grupo de 'mermeladas' (galego-portugués marmelada, doce feito con marmelos). Os ingleses chámano Quince cheese/jelly/candy. Como sabedes, o doce inclúe a 'masa' da froita en cuestión, anque dado o seu altísimo índice de pectina, o resultado é vagamente xelatinoso, e non se soe comer 'untado', senón coma postre, con queixo do país ou en solitario.

Unha saborenta variante deste doce témolo no Brasil, onde a falta de marmelos, empregan outra froita pectinosa: a goiaba. O resultado é unha pasta doce, similar ao doce de marmelo, anque máis avermellado: a goiabada. Outra é unha receita típicamente inglesa que emprega nísperos (o nispero auténtico, mespilus germanica, e non a variante áceda e doce que veu recentemente do Xapón e que tamén emprega o nome, eriobotrya japonica): o Medlar Cheese.