Sweet and Sour

Xa vos falara nunha ocasión dos meus gustos frugívoros, mais dado que estamos de vacacións, permítome outra volta cunha pequena e frívola entrada estival, reflexionando sobre gustos alimentarios, e non estéticos. Dende uns anos atrás, e nun esforzo por mellorar os meus hábitos, obrígome a almorzar só froita. Un pensaría que o padal acabaría adaptándose, pero sigo sendo un adicto terminal do doce, e botando de menos o par de torradas con manteiga e mermelada de amorodos que foron durante moitas décadas a miña primeira comida da mañá.

Como suporedes, o meu gusto en froitas, en consecuencia, vai en orde descendente dende as máis ás menos doces. No podio están non só aquelas con moita fructosa, senón as que amais teñen moi pouca acidez de acompañamento: figos, peras, melóns, cherimoias, plátanos ou dátiles (os تمر المجهول son a comida dos deuses; penso que podería sobrevivir permanentemente cunha dieta de éstes e leite fresco).

Porén, tamén se da un feito paradóxico: hai algunhas froitas nas que aprezo, dentro duns límites, a presenza de acidez. O caso paradigmático son os cítricos: goréntame os pomelos incluso sen ningún azucre engadido, ou os zume de lima e limón co mínimo edulcorante e algo de diluimento en auga. Este verán, que foi moi xeneroso en limóns, permitiume calcular as proporcións perfeitas de limonada: unha parte de zume recén exprimido da árbore da horta (variedade Eureka), outra parte de auga e de 4 a 5 dunha gaseosa neutra, con ou sen zucre. Tamén están ben os tamarindos (sen pasarse, que a variedade non doce é coma lamber limóns!), as milgrandas, as mazás ou as arandeiras vermellas (necesariamente, secas). E logo hai froitas onde ata o menor indicio de presenza do agre me provoca un case total rexeitamento, coma nos pexegos, ameixas, amorodos, cereixas ou arandos. Finalmente, tamén cabe mencionar as que mellorar moito coa cocción (anque isto realmente vale para todas, aos liberárense e caramelizar os azucres e reducirse a auga e as sustancias acedas): feixoas, goaiabas, roibarbo, marmelos... Como me repite a miña dona en moitas ocasións, teño o padal dun neno pequeno...

Wo die Zitronen blühen

E non só onde florecen, senón onde dan froito. Algo bo nos tiña que ficar aos países latinos do sul que poidan envexar as mentes teutonas...

Tamén pomelos, pero eses amoreábanse ao lado nun caldeiro menos estético ca unha cesta...

Arazá Vermello

Eis un dos primeiros froitos que, ás portas do inverno, dou unha das plantas de arazá vermello (psidium cattleianum) que plantei o ano pasado. O froito é realmente curioso: semella unha goiaba pequena (coa que está emparentada) e presenta un sabor complexo de clasificar: non demasiado doce, algo acedo, refrescante, cunha polpa mol entre branca e vermella e unhas pequenas sementes duras. Imaxino que cando as arboriñas dean máis, poden resultar moi útiles para batidos, tartas e (quizaves) xelados.

A especie é ao parecer bastante resistente ao frío, podéndose dar tamén nas Inglaterras. En zonas tropicais, mesmo resulta planta invasora (en Florida ou Hawaii), mais non creo que aquí cheguemos a ter problemas cos meus dous inquilinos. Canto ao seu nome, tomo emprestada a forma portuguesa, xa que non me consta forma galega (en castelán e inglés o seu nome máis habitual é 'goiaba de Cattley' -polo botánico británico que a descubriu- ou 'goiaba amorodo', supoño que máis pola cor que polo sabor -nas fotos que se ven na Rede de Redes, tenden a un vermello intenso algo alonxado deste púrpura de Tiro co que saíron as miñas-).

正名

Zhèngmíng, a 'rectificación dos nomes', é unha das teimas confucianas máis importantes, e ten máis a ver coa harmonía social que coa filoloxía repunante. A idea ben a ser que as cousas teñen que ser chamadas polo seu nome correcto, con alcumes que reflexan a realidade non só de xeito descriptivo, senón prescriptivo. Así, un pai ten que ser bondadoso e protector, un fillo filial e agradecido, un xuíz xusto e ecuánime, e así sucesivamente. En esencia, é unha censura da mentira e da hipocresía e unha defensa das responsabilidades morais das persoas consigo mesmas, cos demais e coa realidade.

Mais non quería levar hoxe a auga por este muíño. Máis ben tomo emprestado o concepto para parolar arredor doutra rectificación de nomes: a que afecta ás prantas e árbores exóticas.

De certo, cando un proba unha comida descoñecida, un recurso elemental do cerebro é a analoxía. Alén da estrañeza do que estexamos a ver e saborear, o maxín busca semellanzas con comidas familiares. No caso das árbores froiteiras de orixes exóticas, estes parecidos máis ou menos razoábeis conxúganse ás veces cos intentos de marketing e de enaltecemento de produtos aos que doutro xeito só miraríamos de esguello nos andeis do supermercado ou da froitería. Porén, moitos destes alcumes chaman a engano e poden levar a lóxicas decepcións no consumidor.

Por exemplo: as Cherimoias son unha froita exquisita e saborosa onde as haxa, máis o hábito anglosaxón de chamalas 'sugar apple' ou custard apple' (mazás de zucre, ou de natillas) resulta demasiado larpeiro. Hai unha dozura e unha cremosidade na froita que sustenta a comparanza, mais o sabor é máis ben dun etéreo tropical, doce e cunhas pequenísimas notas de acidez que nunca agardaríamos no doce tradicional de leite e ovos.

Mais ousada aínda é a nominación do Sapote Negro (Dyospiros Digyna), chamado 'Chocolate Pudding Fruit' (froito de pastel de chocolate). A maioría dos que enguliron, larpeiros, unha froita cun nome tan gorentoso láianse de que certamente o aspecto, a cor e a textura do froito maduro pode asemellarse ao pastel de chocolate, mais o sabor, pola contra, é só lixeiramente doce e case insípido. Unha verdadeira mágoa.

Do mesmo xeito temos a Inga Edulis, unhar árbore leguminosa de Suramérica que produce vaíñas algo semellantes ás das algarrobas. O sabor da polpa destas levou a entusiastas a alcumula 'Ice Cream Bean' (faba de xelado). A realidade é máis prosaica e decepcionante: os que a proban apuntan a un lene ton avainillado e pouca carne que aproveitar.

Máis próximas están tódalas árbores ou especies asociados no nome aos 'amorodos' e que ben pouco comparten do rico sabor destas baias: Así, para os irlandeses, o insípido madroño é o 'strawberry tree'. Do mesmo xeito, e malia o seu interese e sabor complexo, as Goiabas 'amorodo' (Psidium Cattleianum) ou a árbore dos amorodos chinesa (Myrica Rubra) non saben para nada a amorodos. As feixoas (Feijoa Sellowiana) que tan ben se dan na horta galega, encaixan moi mal co alcume de 'pineapple guava' (goiabas de piña): o seu sabor é moi peculiar, e non sabería describilo ben -textura de pera rugosa, xelatinosa no medio, recendo e sabor arómático forte e raro, como a crema facial comestible-, pero dende logo teño claro que non ten nada que ver co do ananás.

O soño, entón, de xantar productos de confitería que medren nas árbores terá que agardar á chegada das árbores de diñeiro, ou suplirse mesturando as froitas con altas doces de zucre, de tona e de graxas. Culpa tena tamén o meu padal estragado, aficionado aos sabores intensos e que loita moi duramente por axeitarse ás miñas dúas gastronomías familiares simplonas e toscas de máis para o meu gusto (galaica e xaponesa) mentres suspira pola comida india, mexicana ou incluso británica....

  

Sweet tooth

'Ter dente doce' é como lle chaman os ingleses a ser un larpeiro adorador do zucre, unha enfermidade xeralizada no homo sapiens mais especialmente prevalente no mundo anglosaxón e no padal de FraVernero.

Unha mostra do vicio é a miña escasa tolerancia por froitas de clima temperado con moita acidez. Os amorodos, por exemplo, que son a miña froita favorita en confituras (ata o estremo de que podería sobrevivir durante décadas a base de torradas de manteiga e mermelada de amorodo) resúltanme desagradábelmente acedos ao natural, ou incluso en compota. Só se salvan os amorodos salvaxes, que malia o pequeno tamaño, adáptanse de xeito perfeito aos caprichos da miña gula.

Moito peor que os amorodos son os pexegos, que topo a tal punto insoportábeis que me custa entender a razón pola que son froita tan popular en xeral e na miña casa en particular. Incluso os máis blandiños e maduros que teño inxerido presentan para min un insportábel  ton agrio e avinagrado. Ao respeito, tendo a botarlle a culpa disto á nosa climatoloxía, humida e fría de máis para conseguir óptimos de madurez nesta froita de remota orixe chinesa, mais o certo que os pexegos mercados noutros lares resúltanme igual de acedos e de indixestos, e só desexo soterralos baixo montañas de zucre ou de mel.

Tampouco pensedes que son absolutamente hostil a toda mostra de acidez. Pola contra, unha das combinacións que máis me gorenta é a do doce co acedo (o que os ingleses chaman tangy), ao estilo daquelas gominolas e caramelos que nos vendían de rapaces, ou de certas tónicas non empalagosas, como a Boylan.

Porén, se se trata de comer a froita crúa e sen elaboración, creo que ningunha cousa do país pode superar a cremosidade larpeira dunha cherimoia, a dozura mol dun mango, a aromática riqueza dunha pampelmusa, ou a adictiva melosidade dun figo ben maduro (anque estes últimos, cun verán seco como o do ano pasado aínda se poden comer eiquí). Insuperábel tamén a curiosidade por probar algúns outros que son lonxanos e escasos visitantes dos nosos lares: lúcumo, sapodilla, pomarrosa, mangostán, mamey, canistel, tamarindo, caimito...

A Fig!

Malia ser un froito estupendo, o certo é que o figo ten moi mala sona, e tívose por cousa de tan pouco valor que deu lugar a senllas exprensións resaltando indeferenza e desprezo nas tradicións do teatro isabelino e do Século de Ouro.

Porén, o froito da figueira (Ficus carica) está entre os meus doces favoritos, por riba incluso de mangos e cherimoias. Resulta difícil describir as súas virtudes cando a froita está perfectamente madura e en boas condicións: presenta unha dozura óptima, nada aceda mais tampouco dozaina. A textura é mol, sen resistencias de cáscaras, ou sementes, ou dunha pel perfectamente comestíbel; o sabor é difícil de describir, mais evoca o dun mel moi diluído, fresco, floral e gorentoso.

A única pexa que se lle pode facer a esta cousa marabillosa ven sendo que, coma moitos outros produtos da natureza (pensemos nas oliveiras, no trigo, nas vides, nos cítricos e nas amendoeiras), está realmente adaptado ao clima mediterráneo, de veráns secos e cálidos, algo que por regra xeral non é o noso caso galego, unha especie de clima oceánico moi suave, con acentos mediterráneos mais xenerosamente chuvioso en tódalas épocas. Por iso, o figo soe darse mal por estes lares, e anque a planta medra vizosa, os froitos son con frecuencia insípidos. Mais neste verán de tempo solleiro, a figueira do noso Areal disfrutou arreo, e dou abondosa colleita de figos docísimos que comín a fartar, e dos que algúns se gardan con almibre en xerros de cristal. Pensando neles, aínda me relambo...

O cariño e agradecemento á planta hanme levar a porvos algunha foto dela e a tentar sacarlle algún fillo para o caso -que ogallá nunca chegue- de que algo malo lle aconteza á árbore. Xa vos irei informando, ao tempo que parolamos, quizaves, das diferentes figueiras da(s) horta(s) das que teño memoria.

   

Tarta de limón e merengue

Non pensedes que as reflexións da semana pasada eran algo meramente teórico, xa que saíron á luz mentres estabamos a facer na casa unha estupenda mermelada de froitas do bosque, escura coma o viño e o mar de Homero, e producindo a combinación doce-doce-aceda que fai brincar de emoción ás miñas papilas gustativas. Os seus compoñentes: moito azucre, arándanos, framboesas e grosellas vermellas.

Non deixa de resultar curioso o escaso atractivo que as froitas do tipo 'baia' teñen na península, coa excepción dos amorodos (Fragaria x ananassa) e, parcialmente, das framboesas (Rubus idaeus). En climas máis nórdicos, onde outras especies froiteiras non sobreviven, son en estremo populares, e cada país conta coa súa favorita: no Reino Unido descolan a uva / grosella espiñenta (Ribes uva-crispa, gooseberry) e, para salsas, o arándano vermello (Oxycoccos palustris, cranberry); nos Estados Unidos o arándano (especie Vaccinium, blueberry) e varias especies nativas (incluíndo unha variante da árbore da moreira, Morus Rubra); en Francia, o amorodo almiscarado (Fragaria moschata); no Mitteleuropa, as grosellas (Ribes rubra, nigra); no Báltico e en Escandinavia todas elas son adoradas e consumidas, pero convén destacar os amorodos salvaxes (Fragaria vesca; grazas, Bergman) e a que sen dúbida é a raíña de todas: a mora dos pantanos (Rubus chamaemorus, cloudberry, bakeapple), de sabor exquisito e acaramelado (se algún dos lectores conta con prantas dela, non deixedes de contactarme)...

Voltando ao eido das tartas, onte levamos a cabo unha típica receita anglosaxona: tarta de limón recuberta con merengue. Tamén levou máis azucre do que viña prescrito (e menor cantidade de zume de limón) debido a dúas razóns:

1) son un adicto terminal da glucosa

2) teño a teoría de que en xeral, os limóns galaicos (tódolos citrus, realmente) son máis acedos que os mediterráneos, dada a menor cantidade de sol e calor de que disfrutan eiquí.

Conservando froitas

Seguimos coas entradas gastronómicas. Nesta ocasión, trátase de aclarar un tupido e confuso bosque de termos arredor dos métodos de preservación da froita.

Nun pasado, tales métodos tiñan por finalidade a de alongar a vida útil das froitas, para consumilas fóra de temporada. Hoxe, as motivacións van máis na onda do 'gusto' e do sabor que o proceso de conservación engade á froita, case sempre facéndoa máis doce, untábel, etc...

Entre os métodos dos que dispoñemos destacan os seguintes:

1) Preserves: consisten en empregar case toda a froita (eliminando sementes e tona); dependendo do tamaño vai enteira e troceada.

A froita cómese 'enteira' (nos anacos que a compoñen).

O método consiste en cocer os anacos de froita nunha solución líquida azucarada (o almibre). A froita fica sumerxida en frascos coa sustancia doce, que fai de antibacteriano, e que se converte nun 'caldo doce' co sabor da froita.

En galego/español, a isto soemos chamarlle 'conservas' (anque se emprege como termo xeral, e máis para produtos non doces), ou 'froita en almibre'.

2) Confit / Candied fruit: é un método similar ao anterior. Neste caso, a froita (ou anacos de froitas) son cocidos ao longo de varios días (ou semanas) no almibre, co fin de ir saturando a froita de azucre e quitarlle o líquido. O resultado é unha forma pequena do froito.

Dependendo da froita empregada, é habitual conservar a tona e as sementes.

A froita cómese 'enteira', como coas conservas.

En galego/español, chamámoslle 'froita confitada'.

Unha variante, empregada con froitos secos (sobretodo améndoas) é o garrapiñado, no que a froita permanece crúa, facéndoselle unha envoltura, a partir de azucre caramelizado.

3) Jam: é o método máis universal. Emprega a froita enteira, anque troceada, os zumes desta, azucre e auga. Nalgúns casos (froitos que carecen dela), pectina como axente endurecedor.

O puré doce resultante soe comerse 'untado' (en pan, torradas, engadido a biscoitos, tartas...).

Aquí chamámoslle 'mermelada', o cal xera considerábel confusión (vid. marmalade).

4) Conserves: variante do anterior, que se soe caracterizar por manter a froita bastante enteira (na mermelada, convértese nun puré); soénse cociñar menos (o cal saca menos pectina das froitas, e fai que o resultado sexa máis 'liquido'. 'Conserve' tamén se empregan de xeito confuso para designar mermeladas que mesturan froitas e/ou noces na masa.

Aquí chamaríamoslle a isto 'mermelada de froita enteira', ou 'mermelada mixta'.

5) Fruit spread: outra variante da mermelada, na que o elemento característico é o de non engadirlle azucre á masa. Supoño que isto é un 'puré' de froita, untábel (se as froitas cocidas teñen moita pectina). Non se estila moito por aquí.

6) Marmalade: é outra variante da mermelada. Os seus elementos característicos son: soe facerse con froitas da variedade citrus, especialmente a laranxa amarga; en consecuencia, ten un sabor máis 'amargo', e na masa inclúese a tona da froita.

Esta 'inclusión' de elementos alleos á masa/zume seguramente levou ao emprego algo laxo da palabra para mermeladas que conservan pepita (por exemplo, strawberry marmalade, con elas, frente a strawberry jam, sen elas).

Na península non existe esta categoría separada como tal, con nome propio. Todo é 'mermelada'.

7) Fruit butter: Consiste nunha especie de 'puré' fino que se fai a partir de froita enteira (normalmente, grandes, coma mazás, ameixas, pexegos). Quéntase a froita ata abrandala, logo pásase por un colador e cócese rapidamente a polpa con azucre, dando unha masa uniforme.

Isto sería un puré sen mais por estos lares.

8) Fruit curd: Esta é unha peculiaridade inglesa que non teño visto noutros lares. É unha masa de recheo para pasteis (como a mermelada) que inclúe xema de ovo, azucre, zume e tona de froita. As empregadas soen ser limón, lima, laranxa ou frambuesa (ou as máis exóticas, mangos e froita da paixón). Nalgunhas receitas engaden claras de ovo e/ou manteiga.

9) Jelly: o definitorio desta modalidade é que só se empregan os zumes de froitas (non a masa), ao que se lle engade unha sustancia xelificadora (pectina, ou xelatinas industriais). O resultado é unha masa xelatinosa, doce, de cores e (con frecuencia) transparente. Nós chamámoslle 'xelatina', e consumímola moito menos que os anglosaxóns, cos que é un dos postres máis habituais.

10) coma unha variante a medio camiño entre a xelatina e a mermelada temos o doce de marmelo, cuxa variante portuguesa é, irónicamente, a que lle deu o nome a todo o grupo de 'mermeladas' (galego-portugués marmelada, doce feito con marmelos). Os ingleses chámano Quince cheese/jelly/candy. Como sabedes, o doce inclúe a 'masa' da froita en cuestión, anque dado o seu altísimo índice de pectina, o resultado é vagamente xelatinoso, e non se soe comer 'untado', senón coma postre, con queixo do país ou en solitario.

Unha saborenta variante deste doce témolo no Brasil, onde a falta de marmelos, empregan outra froita pectinosa: a goiaba. O resultado é unha pasta doce, similar ao doce de marmelo, anque máis avermellado: a goiabada. Outra é unha receita típicamente inglesa que emprega nísperos (o nispero auténtico, mespilus germanica, e non a variante áceda e doce que veu recentemente do Xapón e que tamén emprega o nome, eriobotrya japonica): o Medlar Cheese.